Come recensire un ristorante: cerca, mangia, giudica, scrivi

La critica non è scienza, ma le recensioni di ristoranti devono essere affidabili, avvincenti e convincenti. Regole, verbi, rischi e sfide per chi racconta il menu.

 

 

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Cosa si nasconde dietro e dentro una recensione professionale di un ristorante? 

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La critica non è scienza: come contraddire David Forster Wallace?
Nel 2017 è persino azzardato avvicinare, sovente, le recensioni dei ristoranti  al livello della critica cui si riferiva l’autore di “Una cosa divertente che non farò mai più”. Eppure io ho speranza nel genere umano e nella capacità di molti foodblogger non solo di prendersi (troppo) sul serio, ma di fare anche sul serio.

 

Una recensione classica presuppone l’atto della scrittura che richiede, a sua volta, la penna a portata di mano, oltre che un dizionario. Quest’ultimo fa della recensione un “esame critico, in forma di articolo più o meno esteso, di un’opera di recente pubblicazione...o di spettacoli teatrali, cinematografici, mostre d’arte e simili”.
Il “simile” giunge a toccare anche il menu ed il servizio di un ristorante e da molto prima dell’arrivo di TripAdvisor. Ma come distinguersi per la capacità di redigere recensioni affidabili?

Errori personali ed orgoglio a parte, qui si provano ad individuare tutti quegli ingredienti che permetterebbero di raggiungere questo tanto sospirato Eldorado.

 

Teoria per recensire un ristorante

Si comincia con la teoria egregiamente analizzata da Roberta Schira in Mangiato Bene? Le 7 Regole per riconoscere la buona cucina?

Sette regole che si affiancano a quelli che Roberta Schira individua come i verbi fondamentali del gourmet:

  • assaggiare;
  • studiare;
  • fare domande;
  • comparare.

 

Sono questi che permettono di tradurre l’esperienza dei sensi, quali vista, udito, tatto, olfatto, gusto, in una recensione.
Sette regole che sono tradotte in una Scheda di Valutazione, dove il critico viene invitato ad esprimere un giudizio motivato su ingredienti, tecnica, genio, equilibrio ed armonia, atmosfera, progetto e valore (alias prezzo).

L’invito di Roberta Schira è a non fermarsi al menu, a valutare il contesto di riferimento e l’accoglienza ed a mettersi dalla parte del cliente “comune”.

Il lavoro del recensore di ristoranti sta nel riassumere non “la”, ma le esperienze acquisite tra degustazioni, cene e ore in cucina.

Certo, la Scheda di Valutazione aiuta, ma non deve confondere le idee. Non si tratta di un gioco di somme o di un automatismo.  E’ un mezzo per non farsi trasportare dalle emozioni (e dagli interessi). Sette regole, un verbo come “comparare”, il mediare tra sensi ed esperienze, richiedono un’attività di analisi che una scheda non può esaurire, ma solo orientare.

 

Ci vuole pratica: cerca, mangia, scrivi

Cosa nasconde la recensione di un ristorante? Nella lista delle incombenze perfette, quando ti senti in vena di studiare un ristorante, il tuo cammino comincia prima, molto prima di quando pensi. 
Le fasi che compongono una recensione professionale sono:

  • la ricerca del soggetto, nel caso specifico il soggetto ristorante. Dopotutto non esiste un unico ristorante al mondo;
  • la scelta del candidato da sottoporre all’esame critico. In alcuni casi, questo prequel al pranzo/cena viene svolto dall’editore. Ma un critico serio, dovrebbe pure esercitarsi in questo per mantenere un’autonomia di giudizio e per interpretare le scelte del suo editore;
  • l’esperienza, ossia il pasto in loco. Sul fatto che l’esperienza debba essere unica o ripetuta è un aspetto su cui possiamo dibattere, perché entrano in gioco aspetti quali i costi (per il recensore), tanto per citarne uno, o la necessità di valutare l’abilità del ristoratore nel garantire sempre uno stesso livello di servizio;
  • gli scatti fotografici, da farsi durante l’esperienza, nel caso non bastassero le parole;
  • la scrittura, che presuppone appunti, buona memoria, nonché la definizione di una sorta di indice per poter rispondere ai vari punti individuati da Roberta Schira;
  • infine, l’immancabile revisione critica, non del ristorante, ma della propria recensione.

 

Tra stile, giudizio e formazione

In una recensione lo stile non è altro che il modo in cui si esprime un giudizio sul ristorante. Sempre Roberta Schira ricorda che:”Il giudizio può essere nascosto tra le righe, edulcorato, limpido  o velato, ma deve essere sempre espresso”.

Lo stile è anche il grimaldello con cui coinvolgere il lettore. Una recensione deve essere letta: questo è il primo risultato da raggiungere. Perché questo accada, deve avere un suo stile capace di ingenerare reazioni nel lettore.

Siamo tutti abituati a narrazioni ironiche, che possono essere garbate oppure, come più comunemente accade, fin troppo graffianti. L’importante è non cadere nei luoghi comuni ed evitare un abuso fine a se stesso degli aggettivi. Anche dentro un piatto ci può essere azione, quindi attenzione ai verbi.

 

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Come recensire un ristorante: cerca, mangia, giudica, scrivi e leggi molto!

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Non menziono i pedissequi copiatori di cartelle stampa. Qui manca decisamente il giudizio autonomo, elemento attorno a cui ruota tutto lo stile.

In fatto di ironia, mi piace animare il dibattito con la teoria dello scrittore statunitense Richard Ford, teoria che potrebbe porre dei limiti all’ironia dei critici di passaggio.

Secondo la teoria di Ford :” se sei un critico puoi permetterti di non guardare in faccia nessuno ed essere severo.  E’ il tuo mestiere. Ma se sei uno scrittore…devi avere rispetto per un povero diavolo simile a te…Non puoi negare a quel libro una possibilità di farcela. E’ questione di rispetto.”

[da Non scrivere di me di Livia Manera Sambuy. Da cui è stata tratta anche la citazione di apertura di David Forster Wallace]

Se il libro diventa ristorante, se consideri te stesso simile a chi recensisci, useresti la stessa ironia nel descrivere quella cena senza farti problemi di rispetto? O meglio, hai verificato fino in fondi i fatti su cui basi la tua tagliente ironia?

 

Assolutamente banditi gli automatismi, a meno che non si abbia lo stile di Roberta Deiana che si è inventata il generatore Automatico di recensioni di ristoranti.

Alla fine l’unica vera scuola di stile (e rispetto) è la formazione. Ci si muove in un ambito decisamente da autodidatti. Quindi via libera alla ricerca e lettura critica di quello che scrive la “concorrenza”, nonché a qualche degustazione autonoma.

Nomi su cui farsi le ossa leggendone le recensioni, sono oltre Roberta Schira, Sara Porro, AA Gill, Giles Goren, Ruth Reichl, MassimoVisentin etc. etc.

Consiglio di non fermarsi alle recensioni di ristoranti. Nel mio caso, Giles Goren ha fatto colpo col suo racconto, apparso sull’Esquire, dei giorni trascorsi a Dubai.

Come pure non vanno considerate come datate recensioni pubblicate anni ed anni fa. Lo stile non ha tempo. A. J. Liebling o Robert P. Coffin, mi darebbero ragione. Ottime risorse in questo caso sono antologie come Endless Feasts: Sixty Years of Writing from Gourmet o gli archivi di riviste come Gourmet. Prendi il caso del racconto di Robert P.Coffin sulla Shore Dinner.

 

Cosa può lo storytelling al ristorante

Fortemente legato allo stile è l’oramai onnipresente storytelling. Ci ho pensato molto se menzionarlo separatamente, ma alla fine ho concluso che narrare richiede altri elementi oltre lo stile. Con lo storytelling si può creare una trama attorno all’esperienza ristorante. Tutto è possibile, sebbene con alcuni limiti.

I blandi confini del gusto non devono tradursi in un racconto fantasy.

Lo storytelling non deve diventare “un fatto alternativo”, perché il lettore può diventare cliente e quindi paga, convinto da te (si spera), quando affronta il “fatto reale”.

 

Dove farsi recensore

Diversi sono i mezzi di comunicazione che accolgono a braccia, più o meno aperte, le recensioni di ristoranti. Fanzines, riviste, quotidiani, blog e siti Internet e persino le app. Cambiando mezzo è consentito cambiare stile di narrazione (ma non giudizio) ed anche il linguaggio adottato deve tener conto, non solo di “chi” legge, ma anche di “quando” legge e “come”.

I giudizi espressi in un’app verranno letti velocemente, forse anche all’ultimo momento, quando l’utente ha fretta di decidere dove cenare. Questo richiederà un testo diverso da quello ben sviluppato per un sito Internet o per il proprio blog. Dopotutto in questi due ultimi casi, oltre ad un maggiore spazio in termini di parole concesse, c’è anche l’opportunità di sfruttare il metatesto con richiami linkati ad altri articoli. Altro discorso ancora una recensione che appare su una  rivista come The New Yorker, che ha una rubrica sintetica, ma efficace, come Table for Two.

Da non disdegnare, anzi da approfondire, le recensioni in video. Un primo passo è stato fatto dal New York Times.

Quindi, per ogni mezzo di comunicazione andrebbe creata una recensione ad hoc in termini di lunghezza, linguaggio, tono di voce ed approfondimento del giudizio. Chiaramente, il giudizio, sebbene motivato in modi diversi, dovrebbe rimanere sempre uguale, salvo nuove esperienze.

 

Ricompense ed illusioni del recensore d’oggi

Bello essere pagati per andare a mangiare fuori. Ecco un cliché, uno di quelli che ti invitavo poco fa ad evitare. Sull’entità dei rimborsi per le cene ai ristoranti da recensire, lascio i recensori più esperti discuterne. Ne accenno solo perché  pagare è l’atto finale che verrà compiuto dal tuo lettore e che se è  homo oeconomicus valuterà bene anche questo passaggio. Quindi, bisogna mettersi nei suoi panni esprimendo un giudizio comparativo anche su questo. Non è un caso che nella scheda di valutazione di Roberta Schira compaia anche il valore.

Sul quanto oggettivo possa essere un critico che non paga, tutto ruota attorno alla trasparenza e al rispetto e di fatto alla professionalità. La critica non sarà una scienza, ma è una professione (per pochi).

Per la categoria blogger (e non solo), una soluzione spesso adottata è quella delle cene stampa. In questi casi il menu è definito, l’esperienza guidata e talvolta ricompensata con minimi omaggi. La cena può essere organizzata anche per il lancio sul mercato di un nuovo locale.

In questi casi, la recensione che ne nasce è, in parte, falsata rispetto a quella che potrà essere l’esperienza del lettore/cliente. Spetta a chi scrive gestire in maniera opportuna tale sfasatura e rendere cosciente il lettore su fatto che ha risposto ad un invito a cena.

 

I rischi della visibilità e l’etica che scricchiola

Quanto è bello farsi critici col ristorante altrui? E’ facile muoversi tra verità e verosimiglianza grazie ai confini incerti del gusto. E’ divertente perdersi nello storytelling. Ma alla fine rimangono il ristorante altrui ed il lettore. Il critico è un mezzo per far incontrare i due.

Trasparenza e rispetto sono due ingredienti essenziali del bravo critico. Bravo perché verifica quello che scrive, ma anche in quanto sa mantenere l’anonimato mentre verifica i fatti.
Sulla questione dell’anonimato rimando a Il critico gastronomico dev’essere anonimo? I pareri opposti di Camilla Baresani e Valerio M.Visintin.

Ed ora, i blogger che vengono allettati con la visibilità, ma che se si arrogano il diritto di poter diventare critici, come si devono comportare? Come diventare d’un tratto anonimi? Come reagire se, nonostante tutti gli sforzi, ti riconoscono (anche perché ti invitano)?
Una soluzione fin troppo lapalissiana sarebbe di non montarsi la testa e gestire situazioni diverse con cappelli diversi, come suggeriva Edward De Bono, quando voleva indurci a stimolare la creatività.

C’è gavetta, c’è formazione, ci sono errori sia in fatto di scrittura, che di visibilità e pure di rapporti con gli chef: amici, nemici o perfetti sconosciuti? Come comportarsi con chi sta alla base dell’esperienza al ristorante?
Lo so che non è garbato rispondere ad una domanda con un altro quesito, ma la mia risposta è: Come comportarsi con i camerieri, il vero front desk del ristorante?

 

Criticità e critica del recensire un ristorante

Ogni esame critico è aperto a critiche. Non sempre un grande critico viene compreso, prendi il caso del poema sul cibo cinese di Calvin Trillin: Calvin Trillin’s Poem on Chinese Food Proves Unpalatable for Some. Rischi dell’ironia o si trattò di un eccesso di storytelling?

Non è neppure chiaro se siano più cattivi i recensori di libri o di ristoranti. Ma, dopotutto, esiste un lavoro non esposto a critiche?

Ogni esame critico (alias recensione) ha le sue criticità. Alla faccia dello stile, lo affermo, perché qui, alla ricerca di un Eldorado, ti ho portato di fronte a molti bivi senza fornire una mappa completa. Ed ogni volta ti avrei dovuto dire Buon Lavoro, prima ancora di Buona Fortuna.

 

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Oltre il conto c’è di più: che cosa dice un' affidabile critica di un ristorante 

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Rossella Di Bidino

Economista e blogger, friulana trapiantata a Roma, ama scrivere e ha un debole per i numeri. Dal 2007 il blog Ma che ti sei mangiato è il suo campo di battaglia fatto di ricette, viaggi, emozioni ed un'ennesima occasione per imparare a comunicare

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